焖的定义

是指经过炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料加上鲜汤和调味品后入炊具中(多用陶瓷器皿或锅、勺),加上盖,采用中小火长时间加热至原料成熟酥烂成菜的烹调方法。广东又称之为火文。

餐饮知识-中餐烹调技法‘焖’

焖的选料

原料多采用有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉和蘑菇、鲜笋、蔬菜等,包括一些质地较为细腻紧密的鱼类。根据原料的不同质地采用不同的初步熟处理方法,然后进行焖制。

焖的特点

加盖子是焖菜的特点,密封越好温度越高,这样焖制的菜肴滋味更为醇厚鲜美,汤汁浓稠,入口软糯。故有“千滚不抵一焖”之说。根据原料焖制前是否挂糊、含有胶质多少和软嫩质感决定是否勾芡,以及收汁的浓度。

焖的用途

焖法是由烧、煮、炖、火畏演变而来的,现代焖法已经成为酒店厨房和家庭厨房经常使用的烹调技法之一,除了要求速度快的火功菜外,经常用于临灶催烂后加快成菜的手法。

工艺流程

选择原料→(选择质地细嫩,鲜香味美,或有韧性的原料)→切配(多切为条、块等规格形态,或是自然形态,也可用整形原料)→初步熟处理(根据原料的性质和菜肴色、香、味、质感等要求决定)→调味焖制(撇去浮沫,在定好基本味后加盖,尽量密封,烧开后用小火加热焖制)→收汁(根据原料是否挂糊,以及含胶质的多少、质感软嫩程度,灵活掌握汁的浓稠度)→装盘(出锅前要调好芡汁与主辅料的比例,还应控制好菜肴底油的多少)→成菜

●操作要领

1.加盖密封时,中途不可再加汤和调味料,汤汁必需要一次性加足,原料成熟后才能开盖,成品菜肴讲究原汁原味。

2.菜肴焖制过程中为了防止巴锅、烧糊,可以在焖制前,在锅底码上一层葱姜或是竹箅子。

3.改刀时质地较老而有韧性的动物性原料,其刀口多为大块(长3.5-4厘米、宽2.5-3厘米、厚1.5-2厘米)、厚片(片厚0.3厘米以上),或是粗一点的条(4.5厘米长、1-1.5厘米见方)等形状。

4.火候讲究大火烧开,再改用中小火长时间加热至成熟,汤汁可用芡汁处理,也可以用自来芡,含胶质较多的动物性原料可用文火将汁收浓。选料多以家禽、家畜为主,焖制的菜肴装盘时可清炒适量绿叶蔬菜做垫底,以增加视觉效果和营养成分。常选的有豌豆苗、小油菜、小白菜、芥兰、芥菜、油麦菜等。这样既增加了菜肴的清香味,也可减少菜肴的油腻感,提高菜肴的品质。

●焖的分类

根据菜肴的颜色分—

红焖●

将经过初步加工的原料改刀后经初步熟处理,加汤汁旺火烧沸,去浮沫,放入调味品(一般加入的是能使菜肴呈红色的调味品,如海鲜酱、番茄酱、糖色、老抽、南乳汁等),加盖改用中小火加热使之成熟,收汁或是勾芡浓稠成菜即为红焖的烹调方法。菜肴的颜色为深红色。

应用 适于柔韧性较强的原料,红焖菜形状多为较大的块,汤汁选用高汤为红焖的基础汤。

常见菜例 双参焖驴尾,红焖羊腩,红焖牛尾,九转大肠,金瓜红焖三里香。

餐饮知识-中餐烹调技法‘焖’

黄焖●

将加工后改刀成形的原料或是整形原料经熟处理后,经黄豆瓣酱加鲜汤和糖色(汤汁调成金黄色或是黄酱色)烧至成菜的烹调方法即黄焖。黄焖是鲁菜常用的技法,成菜要求色泽酱黄或是金黄色,酱香浓郁诱人食欲。

关键 黄焖菜肴在炒酱时要掌握好火候,黄酱要炒熟炒香(火候掌握:小火加底油炒面酱,和油融合后再分离开,此状态是黄酱的最佳火候),炒糖色不可炒过或是炒欠,要求炒成鸡血红时冲入沸水,这时的糖色微甜没有苦味,略带有炒糖后的焦香味。

常见菜例 黄焖鸡,黄焖鸭肝,黄焖芋仔,黄焖鲅鱼尾,黄焖元鱼。

根据原料的生熟分—

生焖●

生原料经过初步加工,腌渍入味(或不入味)后不经过初步熟处理,直接加汤和调味品封盖焖制成菜的技法称为生焖。

常见菜例 生焖羊肉饭。

熟焖●

原料经初步加工改刀(整形)后又经过了初步熟处理,如油炸、汽蒸、水煮、水汆、走红等达到了半熟或是全熟的状态后,再加入器皿中,加汤和调味品焖制成菜称为熟焖。

常见菜例 酱焖鱼下巴,松子焖鸡。

按调味品的不同分—

酒焖●

酒焖的菜肴在味道上主要是突出了红葡萄的香味,色泽金黄光亮、入口软糯。原料改刀或是整形熟处理后加汤汁烧开,入调味品(同时要以葡萄酒调味)加盖中火焖制,味型呈咸鲜略带荔枝味。

常见菜例 酒焖翅中,酒焖大虾,酒焖鲜泥螺。

酱焖●

酱焖菜肴主要味型来源于豆瓣酱或是酱类调味品,在炒制豆瓣时应炒出香味至油呈红色,掺入鲜汤烧沸出酱香味,撇去豆瓣渣后再放入原料焖制。如果配以辅助香料的话应当用纱布将其包好使用,成菜后捡去不要,这样不影响菜肴的清爽与美观,成菜酱香浓郁。

常见菜例 酱焖牛蛙,酱焖茄子。

糟焖●

糟焖菜肴使用醪糟汁为主要调味品,如果选用袋装或是瓶装糟汁制作的菜肴口味一般。可以选用干的酒糟加上花雕酒或黄酒、桂花、冰糖、姜片,浸泡24小时后过滤取汁制作菜肴,味道较佳。

常见菜例 糟焖大虾。

按技法不同分—

干焖●

干焖菜肴成菜没有汤汁,将初步加工的原料熟处理后改刀成形入陶瓷器皿中,加入少许底油,加盖小火焖至八成熟,打开盖加上调味汁后继续焖至汤汁完全被原料吸附蒸发成菜,只留少许底油。

特点 油亮光泽,干香味厚。

关键 干焖的菜肴原料改刀后多数要经过初步熟处理为半熟或是全熟状态再焖制成菜,少数易熟原料可以直接焖制成菜。

常见菜例 干焖馒头鱼(花鲢鱼),干焖牛蛙。

酥焖●

酥焖的技法类似于济南的传统菜打酥锅及凉菜技法中的酥,调料以醋、酱油、糖为主口,味以咸鲜、小酸、小甜为主。将改刀后原料或是整形原料,装入陶瓷器皿中,以醋、糖、酱油、蚝油、高汤为主要调味品,在原料中加调料后加盖密封,用旺火烧开,再改用小火长时间焖制(酥焖菜肴的焖制时间是同技法中最长的),至汤汁微干留少许油时即成。这是一种使烹饪原料酥烂入味且有光泽的烹调技法。

特点 骨酥肉烂,咸鲜酸甜,鲜香不腻。

常见菜例 酥焖鲤鱼,酥焖排骨,酥焖猪手。

家常焖●

根据不同的季节、不同的物产,选用垂手可及的大众原料焖制成菜的烹法。常用的原料有鱼类、时令蔬菜、畜类等,配以适合家常口味的调料搭配,同时采用加盖焖制的方法制成菜肴。

特点 是选料广泛,制作口味灵活,成本低,受众极广的技法之一。

常见菜例 家常焖鲅鱼,家常焖茄子,五花肉焖面筋。

根据加热方式与器皿分—

锅(勺)中焖●

原料在焖制的过程中,选用炒锅或炒勺为加热器皿,加盖焖制成菜的技法。此法在运用的过程中要适度地晃动炒锅或炒勺以避免沾锅巴底。

蒸后浇汁焖●

多选用味道鲜美纯正易熟的原料为主料,主料先经过加工改刀后腌渍入味或不腌渍,用汽蒸的方法将原料加工成半熟或全熟状态,再入带有汤汁和调味品的调料汁中加盖焖制成菜的技法。

关键 成菜后可以先将主料装盘后,再将味汁勾芡浇淋。也可以收浓汤汁装盘,菜肴要求形状整齐完整。

罐焖、坛子焖●

以罐或坛子为烹饪器皿进行焖制的烹调方法。原料多选用韧性强、不易成熟的动植物性原料(如猪手、鹿蹄、蹄筋、牛羊肉、鳄鱼肉等),罐、坛焖制的菜肴加热时间长才会口味醇厚,汤汁要一次性加足,中途不可加汤。掌握好制作菜肴时的火力大小和加热时间的长短。

竹筒焖●

选用竹筒做盛装原料的器皿,将加工改刀整理后的原料装入竹筒中,加上调味品和汤汁,入蒸箱蒸至软烂即成。竹筒焖制的菜肴带有竹子的清香味,器皿别致。

●糟焖鲫鱼(糟焖)

餐饮知识-中餐烹调技法‘焖’

原料 鲜活鲫鱼500克。

调料 醪糟汁25克,花椒5克,鸡蛋1只,湿淀粉20克,精盐、鸡精各6克,白醋水(500克清水加上10克白醋)700克,色拉油50克,香菜叶2克。

制作 1.将鲫鱼初步加工后用白醋水泡一下去掉腥味。

2.鲫鱼置于砧板上,打上一字刀后,用盐2克腌渍1分钟,拍粉,挂上一层薄的蛋液,放入有25克色拉油的锅中小火煎至两面金黄色(鲫鱼煎制前最好先炙锅,以防粘锅),倒入漏勺中备用。

3.勺中加入色拉油25克,下入花椒粒和蒜片炒香,加醪糟汁和沸水400克,再加精盐、鸡精调味后入煎好的鲫鱼,中火烧开,撇去浮沫,改用小火加盖焖制,待汤汁剩余四分之一时装盘,撒上香菜叶点缀即成。

关键 挂蛋糊要薄不要挂得太厚,煎的颜色两面要一致,烧制时要加入沸水,这样可以保留鱼的鲜香味。

注 鲫鱼初步加工时其腹内的黑膜一定要清理干净。

●沙锅牛蛙(干焖)

餐饮知识-中餐烹调技法‘焖’

卖点 成菜味浓郁干香,色泽红润光亮,食之具有滑、嫩、鲜、烫的感觉。

原料 活牛蛙2只(约500克)。

调料 葱、姜、蒜子各20克,A料(蚝油、糖各15克,生抽、料酒、糊椒粉各5克,海鲜酱、鸡精各10克,精盐2克,味精3克),青红尖椒各10克,泡椒油12克。

制作 1.将牛蛙宰杀后初步加工,改刀成1.5厘米见方的块,用清水冲洗至血水变白,用A料腌渍五分钟至入味。2.取小沙锅或是酒精锅,将葱姜片、蒜子垫底后倒入色拉油15克,均匀地将腌渍好的牛蛙摆到葱姜蒜上,加盖放到煲仔炉上,用小火加热至牛蛙变色成熟并且伴有葱姜蒜的香味时,开盖加上切成菱形的青红尖椒,淋入泡椒油,加盖即可上桌。

关键 加盖焖制时可以根据自己的嗅觉判断菜肴的成熟火候,当沙煲中散发出葱姜蒜的香味时(带有一点焦香味)就可以加入配料和泡椒油成菜。

注 最后的尖椒和泡椒油加入后可以加盖离火焖一会再上桌,目的是上桌开盖后有香味溢出。

●仔排海带结(酥焖)

餐饮知识-中餐烹调技法‘焖’

卖点 此菜是借鉴了老济南制作酥菜的方法焖制而成的。菜肴软糯,入口咸鲜,小酸小甜,油而不腻。

原料 新鲜猪肋排400克,海带结50克,白菜叶300克。

调料 酱油20克,香醋25克,糖18克,柱候酱10克,葱、姜、香油各5克,八椒1粒,色拉油50克,麻油3克,精盐、味精各2克,料酒7克。

制作 1.将新鲜的肋排改刀成骨牌块,入冷水锅中,大火烧开,焯透后捞出备用,海带结、白菜用沸水焯透,将焯水后的白菜叶分别卷成白菜卷。

2.取中号的沙锅加上底油20克,放入葱、姜、蒜、八椒垫底,然后依次将白菜卷、仔排、海带结整齐地摆入。

3.将香醋、酱油、柱候酱、糖、精盐、味精、料酒兑成调味汁,取一半倒入沙锅中,加盖小火加热五分钟,再将另一半的调味汁均匀地倒入锅中,小火加热至汤汁微干、仔排肉软骨酥时淋麻油即成。

关键 原料的摆入顺序不可乱,正确顺序是白菜→仔排→海带结,调味汁分两次加入可以使菜肴原料更好地入味,加热时间长是酥焖的用火特点,这样才可以达到肉烂骨酥的效果。

●五花肉焖面筋(家常焖)

餐饮知识-中餐烹调技法‘焖’

原料 面筋400克,五花肉50克。

调料 八椒1粒,味达美25克,蚝油10克,香油、精盐、味精各2克,鸡精、糖各5克,葱、姜片各10克,高汤400克,香油3克。

制作 1.将面筋用沸水焯一下入漏勺沥水备用。

2.锅中加入色拉油15克,入1粒八椒,小火炒香后下入五花肉煸炒至变色出香味时,入葱姜炒香,烹料酒、味达美和蚝油,调入高汤,下入面筋,加盖小火焖至面筋回软入味、汤汁变浓稠时,淋香油即成。